太和乌鸡海椒烧
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  发布时间：2004-03-29 00:26:09

　　抢眼浓烈的江湖菜全不讲规矩，这两年吃得多了，又怀念起道法自然的乡土菜来，此类菜麻辣香浓，香美而不奢靡。前不久，成都一家风味酒楼的烧椒煮鸡与野菌面鱼儿两款乡土菜解了我的馋。
　　烧椒煮鸡鲜香微辣。鲜，是出自安徽太和镇皮黑、肉黑、骨头黑的乌骨鸡的鲜味;香，是来自烧辣椒特有的清香;辣，是由烧辣椒与野山椒一道贡献的微辣(烧辣椒，川人叫“烧海椒”，即称辣椒为“海椒”，我个人臆测当是辣椒在明朝后期传入我国，清代才逐渐从沿海传到四川并迅速传播的缘故。烧海椒，名副其实，就是把新鲜的海椒直接拿到火上去烧，烧出来的海椒清香与焦香混和在一起，味道特别巴适，在川东流行已久，一提到烧海椒，客居异乡的川东人多半会想起童年和故乡来)。

　　这道菜做法也不复杂，乌骨鸡切块后与盐、味精、胡椒、料酒混合腌制半小时，再与切成颗粒的烧海椒加豆瓣、姜丝、蒜米用老油烧制。明明是烧出来的一道菜，为何要叫烧椒煮鸡呢?这道菜色泽红亮，乌骨鸡清香诱人、不咸不淡、不厚不薄、骨肉相离，鸡肉入口有嚼头，实在是令一般的烧菜难以企及。 休 闲 居 编辑

　　另一道菜野菌面鱼儿，盘子里的清汤本是用“三鲜之宝”老母鸡、冬笋、火腿熬制的，掺进野菌子一煮更是鲜上加鲜，色白如玉、爽口不粘牙的面鱼儿是用乡村全麦面粉制作的(面鱼儿，又称面疙瘩)，整道菜咸鲜微辣爽口之极。

　　酒足吃饭，以烧椒煮鸡余汤泡饭，舀野菌面鱼儿清汤顺之，又下去一大碗白米干饭，快哉!

　　来源：四川在线

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