名菜博山酥锅的传奇
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  发布时间：2006-07-25 00:18:04

　　山东淄博人对于过年(春节)，是特别的重视。过去人穷，过年就特别的隆重--早早的就准备年货，早早的就开始准备年节大菜。在各种各样的博山年节菜中，有一种菜是必不可少的，那就是著名的“博山酥锅”。
　　博山人对于做酥锅，有一种近乎神圣的意思--家家都做，好像没有了酥锅就不是过年。所谓“穷也酥锅，富也酥锅”，那是说做酥锅的原料可以根据自己的条件来搭配。比如 你家富有，可以整鸡整鱼的做进去，他家条件差，可以把些鱼头鱼尾，碎肉即架什么的做进去，也叫“酥锅”，来客人了，盛上一盘：尝尝俺家酥锅！所以有“家家做酥锅，一家一个味”之说。 　　很多外地人都知道有这么一道名菜，但也有很多人没吃过。原因是这道菜做法挺麻烦的，平时很少有人做，只有到了过年，才是家家做酥锅的日子。但这道菜还是被吃过的人念念不忘，逐渐的向外地传播开来，先是博山所在的淄博市，又随着交通的发达，逐渐传播到山东其他地方或者更远的地方…… 　　到了大家都脱贫以后，博山酥锅逐渐的形成了比较统一的做法，再后来，就形成了加工产业，使用真空包装，装袋卖到全国各地。好多人吃过，说真是一绝！好多人想学着做可就是做不出那个原味。而博山人是不屑于吃袋装的，他们说那是工业化食品，不够正宗。 　　本人曾有幸学过正宗的博山酥锅做法，每年都在家中做上一锅，以备同事们说：到你家吃酥锅！我好有的招待。后来有些饕餮朋友嫌每年只在我家吃一回不过瘾，就向我讨要配方和做法。要的人多，我写烦了，干脆要打字员给打了成文，谁要就给谁一张。别说，竟然有下岗工人凭着这道菜，就在外面开了博山菜馆，生意还真的挺红火呢。 　　配料及做法 　　带皮五花肉，切寸方；猪蹄，劈开；鸡，剁寸方；(也可加寸方牛肉)猪排骨。 　　以上入凉水锅内，加热至串出血水，备用。 　　上好浆豆腐，切三分厚的片；鱼(选肉厚刺少的品种)切寸段。 　　以上开油锅，炸至金黄色时捞出，备用。 　　养好的海带，切二指宽大段；藕，切三分厚的片；大白菜切寸段，备用。 　　大葱切大段，姜拍散，花椒、八角用料包装好备用。 　　精盐、白糖、料酒、醋备用。 　　大沙锅一口。把猪排骨铺在底层，以防糊锅，然后把备好的各种原料分层装入锅内，注意每层不要太厚。葱姜料包可以放在稍靠下一些。装至离锅沿二寸时，用大白菜帮围在锅沿(竖着围，一片压一片，象荷花)，使锅加高，继续装入原料，最后可使原料高于锅沿三、四寸，把盐、白糖、料酒、醋调和加入锅内。如白菜太少，为防糊锅，可以加一点水。把白菜叶合龙，用锅盖压住。 　　起慢火，慢慢的“酥”，一般要12小时左右。其间注意锅中的汤不要沸出，可以从侧面把汤舀出，从顶端再加入。待锅中原料渐渐下沉至锅沿以下，顶部白菜帮也变色了，熟了，即成。 　　全锅放在冷处冷却。食用时装盘就是。 　　此菜为冬令菜，一般做下一锅，可以吃好长时间，所以要注意保证卫生，必要时可以冷冻。 　　这道菜味道极为特殊，而且营养丰富，特别是富含钙质，富含我国人食谱中所经常缺的碘，确实是食料营养的绝好美食。
 
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